¿El jugo de limón cocina los alimentos? Todo lo que necesitas saber
El jugo de limón cambia la textura y el color de las carnes, pero no es un método de cocción. Una ingeniera en alimentos lo explica
El jugo de limón puede ayudar a cambiar la estructura de la carne. Crédito: Shutterstock
Usar el jugo de limón para cocinar es clave para algunas recetas como el ceviche, porque no solo le da gusto, sino que le da una textura suave a la carne de pescado y hace que cambie de color. Y aunque la creencia popular apunta que esta técnica es un método de cocción, una ingeniera de alimentos explica que sí hay una transformación de las carnes, pero no un proceso de cocción.
La ingeniera en alimentos y especialista en creación de contenido de científico, Marian Zapién, explica en un video publicado en Instagram que cuando agregamos limón a ciertos alimentos “ocurre es un proceso llamado desnaturalización, donde el ácido del limón cambia la estructura de las proteínas, pero no las cocina”.
¿Cuál es el efecto del limón en las carnes?
Zapién expone que al agregar jugo de limón a las carnes estas cambian de color y hasta de textura, esto se debe a que cuando “combinamos cualquier proteína, por ejemplo, pescado con un ácido como el jugo de limón, la acidez del limón empieza a cambiar la estructura de las proteínas de la carne”.
Para graficar este proceso, pone como ejemplo que “las proteínas son como una bola de ligas comprimidas, que en presencia de un ácido como el jugo de limón, las ligas comenzarán a desenredarse y expandirse cambiando su estructura”. Es entonces cuando cambia de estructura, se altera la textura y el color de las proteínas.
Para que las proteínas cambien de estructura se puede dar por factores externos como ácidos, temperatura o fuerza mecánica, a esto se le conoce como desnaturalización. Por estas razones es que el jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas.
Recalca que poner carne cruda en jugo de limón no la cocina.”Aunque el ácido sí desnaturaliza las proteínas, el limón no sirve para eliminar los microorganismos presentes en la carne cruda a niveles seguros para consumo”.
Zapién aclara que la cocción es el proceso que involucra altas temperaturas y que garantiza la eliminación nación de microorganismos de nuestros alimentos.
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